米ぬか利用法|練馬大根で自家製たくあん作り

練馬大根で自家製たくあん作り

数年前から、長野に住む親友宅から玄米をいただいております。

そのありがたい玄米を、毎晩精米するわけですが、都度「米ぬか」が副産物としてできます。

栄養満点の米ぬか、ぬか床の補充にも使いますが、どうしても余ってしまう。

捨てるのはもったいないなぁ、何かに使いたい。

そんなある時、練馬大根との出会いがあり、米ぬかが利用できると知り、たくあん作りを始めました。

梅干し用の漬物桶も、ただ保管しているよりも、たくあん漬けることで二毛作になりますしね。

このたくあん漬けは11月~12月の漬け込み作業。1年で最後の「締めくくり漬物」です。

自家製たくあん作り、ご紹介します。

スーパーには並ばない!JAで予約必須 幻の練馬大根でたくあん作り

我が家のたくあんは、こだわりの「練馬大根」です。

聞いたことはあっても、実物を見たことがないという人も多いのではないでしょうか。

よく行くJA直売所で、とある日販売していました。

月に1,2度、週末行く程度だったから、数年間通っていても、販売している日に当たったことがなかったのです。

それほど販売日と入荷数量が限られている大根なのです。11月中旬から下旬ごろ販売されます。

初めて目にした練馬大根は、ド迫力!(本体60㎝~80㎝くらい、葉っぱも30㎝~40㎝)。

練馬大根で自家製たくあん 
本体は70㎝、葉っぱ30㎝以上!

思わず「これどうやって食べるのですか?」と聞いたら、職員の方から「主にたくあんだねー」とのお返事が。

その場でたくあんの作り方をググり、米ぬかを使うことが分かり、道具もほぼ揃っていることからたくあん作りを決意しました。

なにより、余ってしまう「米ぬか」が利用できるのはうれしい。

最初の年は10本くらいつくりましたが、これが大成功。

本当においしくできたので、毎年作ることを決意。

親戚や近所の人にも配るので、20本から30本仕込みます。

練馬大根 自家製たくあん
コメ袋からはみ出る大根!

自家製たくあんの作り方

【事前準備】

11月頃から ・みかん ・りんご ・柿 など果物の皮を、キャンプ用の物干しかごで干して乾燥させます。

香りがよくなるそうです。(余ったら、ネットに入れてお風呂に浮かべてもいいしね。)

【材料】

・練馬大根20本~30本  

◎漬け込み用ぬか: ・精米機でできた米ぬか  ・上記、果物の皮を乾燥させたもの
・粉末ウコン or くちなしの実  ・砂糖 ・唐辛子 ・昆布 ・塩

 

【道具】梅干しの二毛作なので道具は一緒

・漬物樽 ・漬物袋(巨大ビニール袋) ・重し

 

下処理から干し作業まで

①大根と葉を切り分ける (葉を落とさずに干す方法もありますが、大きいので我が家では分けて干しています)

練馬大根で自家製たくあん作り
葉を切って本体とそれぞれで洗います

 

②買ってきた大根を洗う(泥がしっかりついていますから、たわしできれいに水洗い)

練馬大根で自家製たくあん
真っ白できれい

③大根はこのように、ただロープを交差させて干します(いろんなロープの結び方を試してみましたが、一番簡単なこれでOK。)

練馬大根で自家製たくあん
干し始めはずっしり重くて、物干竿がしなります!

④葉は物干しざおに跨がせます。

練馬大根で自家製たくあん
20本分の大根葉

⑤10日~2週間くらいそのままです。雨が降ったら、ビニールシートをかける、屋根の下に入れるなどで濡れないようにします。

 

⑥大根の水分がぬけて曲がり具合で、干しの止め時を決めます。

練馬大根で自家製たくあん
晴天続きだと、1週間でかなり水分が抜けます

端と端が曲げて輪っかになるくらいが目安です。「」の字のイメージ。

 

練馬大根で自家製たくあん
晴天続きでしたので10日目に干し終わりにしました
練馬大根で自家製たくあん
この葉っぱも大事な役割

干し終わってから漬け込みまで

①ぬか等の材料を大きめボールや鍋に入れて混ぜておきます。

(・精米機でできた米ぬか ・ 干し果物の皮 ・粉末ウコン or くちなしの実  ・砂糖 ・唐辛子 ・昆布 ・塩)

練馬大根で自家製たくあん
合わせた漬け用ぬか

 

 ※ 合わせぬかの各分量は、大根の重さにより決めます。

ある年の分量
   ★干し終わった大根の重さ 合計 約19225g(19.225㎏)
            この大根の重さを基準にした各分量
     ・米ぬか(20%) 約3845g  ・砂糖(約3.3%) 約640g  ・赤唐辛子 約12本
     ・塩(5%) 約961.25g (・ウコン粉は塩の3%で約29g)
・昆布 1枚位 ・干し果物の皮:糠の3/1ほど

練馬大根で自家製たくあん作り
1本ずつ計量し、合計の重さを計算します

 

②樽の一番下に合わせぬかを少し敷いて、その上にたくわんをまげて2,3本入れます

練馬大根で自家製たくあん作り
漬け込み開始!

③大根のスキマには干した大根の葉を詰めます。

その上に合わせ糠→大根→スキマ葉っぱ詰め・・の順に重ねていきます。

練馬大根で自家製たくあん作り
大根の隙間に大根葉その上に合わせぬか

④最後は干した大根葉で、蓋をするように厚めに置きます。

練馬大根で自家製たくあん 米ぬか利用法
大根葉で蓋をする感じ

⑤中蓋をして、漬物袋の口をしばります(これ大事。結構臭いますから)

練馬大根で自家製たくあん作り 米ぬか再利用
漬物袋はしっかり閉じる

⑥その上に重しをのせます。

練馬大根で自家製たくあん作り
専用の重りはサイズもぴったりでオススメ

⑦最後に桶を覆うようにゴミ袋を上からかぶせます。これも臭い防止。

 


なんと、今年は漬物袋を装着し忘れて、直接漬けてしまいました・・・。全部出してやり直すのは嫌だ!

さて、どうしたものか?臭い、どうしよう・・・でもいいもの見つけました!

※「網戸も入る位の特別に大きな透明ポリ袋」がキャッチコピーの0.05mm厚の巨大ビニール袋。
3枚入りだからひとつづつ、と思って購入しましたが、なんと
2樽まとめて入りました!
きっちり結びます。臭い対策もバッチリでしたよ。

練馬大根で自家製たくあん作り
2桶まとめて巨大ビニール袋にIN

 


1週間後くらいに、水分チェックをして、全く水分が出てきていないときは、重しを追加します。

こんな風に全体的に水分が出てきていればOKです。

練馬大根で自家製たくあん作り
水の上がり具合をチェック→OK!

1カ月ほどで漬けたら、食べられます!

 

漬け終わりから保存まで

食べ終わる時期の設定が、1月~2月中でしたら塩の量はふつうでOKです。

最初の数年は「5月まで食べたーい」と思いましたので、塩分強めにしていました。

しかし、ある年に冷凍保存できることがわかったので、そんなに塩を多めにしなくても、時機を見て糠から出してしまえば、塩分は普通でいいことを学習しました。

我が家の保存場所では4月になって暖かくなってくると、塩分多めでもカビが生えてくる可能性が高くなりますので、様子を見て、すべて糠から出して冷蔵or冷凍保存にしてしまいます。

糠から出したたくあんはぬかを流して、フードラップで冷凍にします。

 

冷凍状態

 

冷凍たくあん

 

このように普通にスライスして、チーズと一緒にいぶりがっこ風で食べるとおつまみにgoodです。が、ちょっとしょっぱくてなかなか消費できません・・・。

そこで「まぐたく」風にみじん切りにしてみました!

自家製たくあん 保存方法
納豆と一緒に!

 

保存もジップロックで冷凍に。丸ごと保存よりも場所をとりません。

自家製たくあん 保存方法
包丁でもフードプロセッサーでもOK

みじん切りにすることで、食べやすくなり、今は納豆と混ぜて食べていますが、他にも研究の余地がありそうです。


3月末までたくあん漬けの寝床だった「漬け樽」。

たくあん漬けの役目が終わると、6月の梅干し作りまでわずかに休養です。

まとめ

たくあんも日本の伝統的な発酵食品。

「たくあん 栄養」等のキーワードで検索すると、体に良い作用があることを、様々なサイトが教えてくれています。

私のテーマでもある「発酵食品で生き永らえる」で、自家製たくあんは梅干しと並び、重要な柱です。

ぬかの再利用で始めたたくあん作りですが、これからも探求し、工夫しながら「商売にできるようなたくあん」を作りたいです。

練馬大根で自家製たくあん作り
糠付きのままジップロックでおすそ分け

「今年もたくあんできた?毎年楽しみなんだよね」

って人から言われるたくあんが、いつの日かできますように。

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