梅雨の足音とともに、我が家に「漬けもの」の季節がやってきます。
毎年、トップバッターはらっきょうです。
らっきょうは日持ちもしますので、毎年漬けています。
しかもですよ、「らっきょう 効能」でweb検索してみると、適量でしたら何やら体にもよくダイエットにも良いとのこと。
カレーの付け合せだけでなく、刻んでタルタルソースや甘酢はポテトサラダの隠し味に使っていますが、もっともっと探求できそうです。
自家製らっきょうをつけ始めて5年程。
試行錯誤を繰り返してきましたが、その経験を踏まえてたどり着いた我が家のラッキョウ漬けの記録です。
最初は一応こだわって「泥付きらっきょう」でチャレンジ
◎ 泥付きらっきょう購入 ⇒ 下処理 ⇒ らっきょう酢 (市販 or 自家製 ) で漬ける
当初はこの方法でした。
この方法で一番大変なのはなんといっても下処理。泥を洗って、何枚か外側の皮を剥き、らっきょうの両端を切り落とします。ここは根気が必要です・・・。
下処理が終わったらっきょうに、塩をまぶして数時間おき、その後熱湯をかけます。
そのらっきょうを消毒したガラス容器に入れ、市販のらっきょう酢を注ぎ入れ、最後に鷹の爪も数本入れます。
これで約１か月後から食べられます。
ある年、らっきょう酢の購入をケチって、手作りの漬け込み酢で漬けてしまった年は大失敗してしまいました。
甘味が足りず、とにかくまずい・・・。捨てるのももったいないしどうしよう・・・。そこでダメで元々、氷砂糖を漬け容器に足してみました。
甘味がしみていくか心配でしたが、半年ほどそのままにし、味見してみると・・・。甘味が増し、なんとかまとまった味になり、最後の一粒までカレーのお供にすることができました。
失敗はしたものの、甘味が足りない時は、後からでも氷砂糖で甘くすることができるということが学べてよかったです。
しかし、漬け酢を自分で作ることは、かなり自分には難しいという事がわかりましたので、その後はらっきょう酢は市販のものを必ず使うことに決めました。
これで決まり！鳥取産小粒らっきょうで 大満足のらっきょう漬けができた！
おいしい自家製らっきょうですが、総じて粒が大きく、カレーの時にらっきょうをスライスするのがちょっと面倒なのです。
そこで、ある年、今年のらっきょう漬けは「小粒」にしよう！そう決めて、店頭に並び始めた頃から、スーパーや八百屋で理想の小粒らっきょうをチェックしていました。
数年間、こだわりの泥付きらっきょうで漬けてきましたが、下処理も大変に感じていたので、洗いらっきょうも並行して小サイズを探すことにしました。
しかし泥付きらっきょうも洗いらっきょうも大粒で、理想の小粒がなかなか見つかりません。
今年はやめようかとあきらめかけた頃、何気にインターネットで「洗いらっきょう 小粒」で検索してみました。
するとありましたー！ピッタリの商品見つけましたよ!!
見つけた時は、運命の出会いを感じて即購入。
それが、JA鳥取 産直販売 の
・洗いらっきょう Ｓサイズ５ｋｇ ・らっきょう酢 １リットル ４本セット です。
決済のことで何度かお電話しましたが、スタッフの方もとても親切に対応してくださいました。
商品への期待も高まります！
らっきょうのインターネット注文から待つこと3週間ほど。6月上旬に届いた商品はこちら
スーパーで売っている洗いらっきょうと違い「生鮮品です。すぐにお使いにならない場合は冷蔵庫保存で!!」とパッケージに記載あり。
新鮮なものが手に入り、気分高揚気味で、漬け込み準備を始めます。
【今回はこの方法に決めた】
◎鳥取産洗いらっきょう → JAのらっきょう酢で漬ける
このらっきょうにも作り方の用紙が同梱されていましたが、ほぼ同じ内容の説明サイトが
この説明書を元に漬け込み開始です！
【カンタン漬け】と【本漬け】の違いは・・・漬け方のほかに「保存方法」
説明書にある漬け方は２種類。
【カンタン漬け】はその名の通り簡単にできますが、保存は「冷蔵保存」です。これは困った・・・我が家は冷蔵庫にスペースがない！
一方、【本漬け】は「冷蔵保存または常温保存」と記載されているではありませんか！！
私が毎年らっきょうを漬ける理由も「常温保存ができるから」に他なりません。
初めての本漬けにも興味深々、味の違いは？知りたーい！
「どうせやるならフルコース」が私のモットーなので、半分ずつ両方やってみることにしました。
2.5㎏ずつ【カンタン漬け】と【本漬け】両方やってみます。
鮮度が命！【カンタン漬け】と【本漬け】同時に漬け込み開始しました！
【カンタン漬け】・【本漬け】 共に洗浄
1. 5㎏すべて一緒にボールで洗い流します。途中、少し皮が剥がれます。それにしても大きさは不揃いではありますがきれいならっきょうです。
2. 洗ったらっきょうを半分にわけます。
【カンタン漬け】2.5㎏をざるにあげて塩をまぶして、1～2時間置きます。 (殺菌と水分を抜くため)。※5，6時間おくと、さらに水分が抜けるそうです。
3. 2時間待つ間に、残り2.5㎏で【本漬け】を仕込みます。⇒ 乳酸発酵させるため。
【本漬け】は【カンタン漬け】に、乳酸発酵させる工程がプラスされます。
基本はらっきょうの量に応じた塩水を作り、約2週間そこに漬け込みます。
今回約2,5㎏なので水1550ml、塩450ｇの塩水を作り、梅漬け用に購入しておいた漬物用のビニール袋に、塩水とらっきょうを入れ、蓋をして漬け込みます。これで約2週間。
これで【本漬け】漬け込み終了→2週間毎日フリフリしながら発酵させます
4. 2時間経った【カンタン漬け】の仕上げです。らっきょうの塩を洗い流し、熱湯に10秒間つけます。
2,5㎏一度にできる鍋とザルがないので、小さいざるで数回にわけて湯通しです。
5. 粗熱がとれたら、密閉容器にらっきょうと自家製唐辛子をを入れ、らっきょう酢を注いで【カンタン漬け】完成です。
【カンタン漬け】出来上がり
今年は大量なのでおいしく漬けたら親戚と友人にあげよう！と思い、100均で密閉容器をいくつか購入しました。
【カンタン漬け】は冷蔵保存なので、できあがったらなるべく早く友人に配り終えるようにします。
残ったものは自宅用ですが、ガラス容器ごと冷凍保存OKです。
～２週間後 いよいよ【本漬け】の仕上げです！
6. 2週間発酵させた、【本漬け】らっきょうの塩を抜きます。
これがなかなか塩が抜けません。もったいないけれど、チョロチョロ流水しながら2晩くらいかかりました。
7. 塩が抜けたら、4.の【カンタン漬け】と同じく熱湯で10秒さらします。
8. 5.と同じく、粗熱がとれたら密閉容器にらっきょうと自家製唐辛子をを入れ、らっきょう酢を注いで完成です。
【本漬け】出来上がり
【本漬け】は1年間は常温保存可能なので、【カンタン漬け】消費後に食すことにしました。押し入れに保管です。
まとめ
まずは消費期限が本漬けよりも短いとされる【カンタン漬け】から食しましたが、さっぱりして小粒で食べやすい。
甘さが足りなければ氷砂糖を入れようと思っていましたが、JAのらっきょう酢はツンとせず、まろやかなのでこのまま何も加えないでOKでした。
おすそ分けした友人にも喜ばれました！
【カンタン漬け】が食べ終わったら【本漬け】です。お味の違いも楽しみです。
数年間、いろいろな漬け方で試行錯誤してきましたが、当面はこちらのJA鳥取さんの洗いらっきょうで、らっきょう漬けを極めていくつもりです。
期間限定販売なので、4月になったら販売サイトチェックを忘れないようにします。
